テーブルマナー

これだけは覚えておきたいテーブルマナー きほんの“き”

ノリタケ 大倉陶園の食器とギフト食器の豆知識テーブルマナーワイングラスでワインを美味しく

なんとなく堅苦しく感じるかも知れませんが、テーブルマナーとはナイフやフォークの使い方だけでなく周りの方々と料理を美味しく楽しくスマートに味わうためのものです。一度覚えてしまえば結婚式などのパーティーやちょっとお洒落なレストランでのお料理をもっと楽しく楽しめるかも知れません。もう一度、見直してみませんか?

洋食のフルコースではオードブル、スープ、魚料理、肉料理、サラダなどの料理が提供され、さらにデザートコースとしてお菓子、果物、コーヒー、それにアルコールなどが出されます。
この各品目の料理にまた様々な種類があり、季節や予算、ゲストの嗜好などによってメニューが決められます。
レストランやパーティーで席につく時には椅子の左側から深く座ってください。背筋を伸ばしテーブルと体の間の間隔は拳1つ分程度開けて座ると見た目がスマートです。オードブルが運ばれてくる頃にナプキンを膝の上に掛けますが、ナプキンは2つ折りにして折り目を手前にするのが正式な使い方です。
料理は提供された順番に、だいたい周りの方と同じペースで頂きます。料理をお皿に残さないことが基本的なルールでエチケットです。もし、誤ってカトラリー(ナイフ・フォークなどの金属食器)をテーブルの下の落としてしまった時にはそっと給仕を呼んで取り替えて頂きましょう、決して自分で拾ってはいけません。

ナプキンのマナー
レストランや結婚式場などで洋食を召し上がる際、テーブルのナプキンをどのように膝に掛けていますか?
実は最近、ちょっと意識して周りの方々を見てみました。観察されちゃった方、勝手に観察しちゃってごめんなさい。
色々な掛け方があるものです。
一辺50cmのナプキンを広げ自分から見て真っ直ぐに掛ける人、ちょっとお洒落に斜めに掛ける女性。三角形に半分に折って使う人、長方形に半分に折って使う人。
正しい使い方、ご存知ですか?
正解はテーブルのナプキンを半分まで開き、折り目を手前にして膝に掛けます。
いかがですか、正しく掛けていましたか? 
食事中、口の周りを拭く際に、ナプキンを汚してしまうからと余計な気を使ってご自身のハンカチやティッシュペーパーを使う事もしばしば目にします。これはかえってナプキンが汚れているとみなす行為で給仕する側に対して失礼にあたります。口紅などが気になると思いますが、さり気なくお使い下さい。
ナプキンには大きさのルールがある事をご存知ですか?
ディナーの際のナプキンは50cm×50cm
ランチ用はちょっと小さく一辺40cm、ティータイム用は25cm、カクテルには15cm。
普段は全く気にしていませんがナプキンにもルールがあるんです。話の種にどうぞ。

ナイフとフォークなどのカトラリー(金属食器)の使い方
既に召し上がるメニューとお席が決まっている場合のテーブルセッティングではナイフは右側に、フォークは左側に並べられています。レストランなどで、その時に召し上がるメニューを決める場合にはメニューを決めた際に給仕(ウェイターさん・ウェイトレスさん)がカトラリーを並べてくれます。
スープがある場合、スープスプーンは右側に並べてありますので、料理が出されたら左右それぞれの外側のカトラリーから順番に使います。右手にナイフ、左手にフォークを持ちますが、略式のコースでは料理を切ってから、ナイフを置きフォークだけで召し上がっても良いとされています。食事中、ワインを頂いたりパンを食べる時にはナイフとフォークは皿の上に『ハ』の字形先に置いておきます(画像-1-)。よくやってしまうマナー違反ですが、ボートのオールのようにカトラリーの先を皿の縁に掛けて置いてはいけません(画像-2-)。
その料理を食べ終えたら、ナイフは刃を手前に向けて、フォークは尖った先を下に向けて斜めに揃えて置きます(画像-3-)。
どうしても苦手な料理があって残したい時は皿の隅の1ヶ所に纏め、ナイフとフォークを揃えて置いておくと給仕(ウェイターさん・ウェイトレスさん)がその料理を下げて良いのかを尋ねてくれますので、下げてもらって構いません。
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メニューとテーブルマナー
食前酒(アペリティフ)
胃を軽く刺激し食欲を促すために提供され、食前酒を頂きながらメニューを決め、料理が提供されると下げられるのが本来のルールでしたが、料理を頂く部屋とは別の部屋などで提供されることもあります。
代表的な食前酒として、シェリー、ベルモット、キールロワイヤルなどがあります。
食前酒と同時に提供される軽いおつまみをアミューズグールと言います。フランスのお通しと思ってください。
前菜(オードブル)
スープから始まるメインコース以外のもの(日本では一般的にコース料理に含まれることが多い)で、大きく分けると
冷菜と温菜に分けられます。
冷菜・・・テリーヌ、サラダ、キャビアなど
温菜・・・パイ包、エスカルゴ、揚げ物など
一般的に前菜は給仕が取り分けてくれますが、自分たちで取る場合はプラター(大盛皿)に添えてあるサービススプーンとサービスフォークを使います。サービススプーンは右手に、サービスフォークは左手に持ち適量をそれぞれの皿に取り分けます。
サラダは多くの場合一口サイズに切られて提供されますが、もし自分でナイフを入れる場合は味を落とさないために、ナイフの使用は最小限に留めます。食べる際には1番外側のナイフとフォークを使います。
スープ
前菜を終えるとコース料理がはじまります。
給仕が前菜で使った皿と皿に載ったナイフとフォークを下げ、スープが給仕されますが、この時にスープスプーンが右の1番外側にセットされた状態になっていますので、そのスープスプーンを使います。
スープスプーンは右手に親指を上にして持ち、スープを頂く時は音を立てないように頂きます。スープスプーンから吸い込むのではなく、スープスプーンでお口に流し込む感覚で頂きましょう。スープを向側から手前に掬うのがフランス式、手前から向こうに掬うのがイギリス式です。残りが少なくなったら皿の手前を少し持ち上げて掬います。
スープを飲み終わったらスプーンは皿の中に、受皿がある場合は向側に置きます。
ハンドルのあるブイヨンカップの場合は、ブイヨンスプーンを使うか両手でカップを持ち上げて、口をつけてカップから直接頂きます。
パン
パンはスープが終わってから食べ始め、デザートが給仕されるまでの間に食べ終わります。パン皿の上で一口大にちぎり、バタースプレッダーでバターを少しつけて左手で頂きます。
魚料理
洋食で多く用いられる魚は マス、舌平目、スズキ、カレイなどでまたエビやカニなどの甲殻類や貝類も、魚料理のこのカテゴリーに含まれます。調理方法は茹でる、蒸す、グリル、ムニエル、ワイン蒸、グラタンなどです。
魚料理を頂く際に使うナイフとフォークは形も肉料理に使うものと異なりますが、どのカトラリーを使うかと心配するはありません、順番に外側から使っていけば良いのです。
ナイフを右手にフォークを左手に持ちますが、料理によってナイフではなくフィッシュソーススプーン(画像-4-)が用意されている場合がありますが、その場合はフィッシュナイフの用意はありませんので、右手にフィッシュソーススプーン、左手にフィッシュフォークを持って下さい。フィッシュソーススプーンとは、柔らかな切り身にナイフのように使い、さらに料理にソースを絡めてスプーンのように掬って食べるカトラリーの1つです。
肉料理と違い、柔らかな魚にはフォークを刺す必要がありませんので左手でペンを持つくらいの軽い感覚でフィッシュフォークを持ってください。
魚料理にも上記のように多くの種類がありますが、切り身なら左側から一口ずつナイフ(またはフィッシュソーススプーン)で切り、ナイフでフォークに載せて頂きます。骨付きの場合は左手のフォークで押さえながら右手のフィッシュナイフで必要に応じて頭を切り分けて、左側から一口大に切って左手のフォークで頂きます。片側を召し上がったら魚を返さずに骨を外して向側に置き、下の身を頂きます。
ノリタケ フィッシュソーススプーン ゴールドマーキス型
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もし、お口の中に小骨が残ったら、なるべく目立たないようにフォークを口元へ持っていき、そっと受けて皿の隅に置いてください。魚が柔らかく骨のない場合、フィッシュフォークだけで食べても構いませんが、その際はフォークを右手に持ち替えて召し上がってください。
レモンを絞ってかける時は、汁が飛ばないように左手で囲います。液状のソースは魚に直接かけますが、粘度の高い堅めのソースは皿の上の取っておき、都度魚につけて召し上がるのがルールです。
肉料理
メインディッシュを肉料理にするか魚料理にするかを選ぶことがしばしばありますが、本来は洋食で最も重要な料理として扱われているものです。牛、羊、鶏、ジビエ(猟鳥獣肉、鹿・ウサギ・キジ・ウズラ等)など種類も豊富です。
また、肉の部位(例として牛肉のロース・ヒレ・モモ・タン・内蔵など)によっても特徴があるので素材を生かす調理方法もソテー、シチュー、ローストなど色々です。
順番に従って肉料理用のナイフとフォークを使い、魚料理と同じ要領で頂きますが、柔らかな魚とはナイフの持ち方がちょっと異なります。肉料理のナイフを持つ時には、ナイフの柄を人差し指で押さえます。ナイフは決して皿から高く上げないことがマナーです。目安として皿から5−6cm以内です。
フォークで肉を刺し、ナイフで一度に1切れずつ切ります。骨付きの鶏肉は、骨の脇にフォークを刺し、骨に沿ってナイフを動かし切り離します。
ブロシェット(西洋風の串焼料理)は左手のフォークで押さえ右手で串を抜いて頂きます。
付け合せの野菜はフォークに載せたり刺したり、あるいは右手でフォークだけで召し上がっても構いませんが、肉を切る度にナイフとフォークを持ち替えるのは見苦しく映ってしまいます。
サラダ
サラダに用いられる材料は生野菜だけでなく、茹でた野菜や魚介類、肉類と様々です。そして、メニューによって色々な場面で提供されます。
1.前菜としてのサラダ
  魚貝のサラダなどの冷製サラダ
  フォアグラの温サラダなどの温製サラダなど
2.付け合せとしてのサラダ(料理を飾り引き立て、口直しの目的で提供されるサラダ)
  冷製サラダ、グリーンサラダなど。
デザート
デザート用のナイフやフォークは皿の前方にセットされています。アントルメ(甘いもの)、フルーツ、コーヒーの順に提供されます。
アイスクリームは専用のスプーンで頂きますが、ウェハースが添えてある場合はウェハースは左手に持ち、アイスクリームと交互に頂きます。
また、フランス風スフレが出されたら直ぐに頂きましょう。直ぐに頂かず時間をおくと、しぼんでしまいます。
複数種のフルーツがコンポートや盛皿などで出されたら、お好みのフルーツを取りフルーツナイフとフォークで切ったり皮を剥いたりして頂きます。メロンはナイフで先ず下側を切り離し、上から一口ずつ縦に切り込みを入れてフォークで頂きます。バナナは皮を片側だけ剥いて、横にしたままナイフで一口ずつ切り、フォークで頂きます。
指が汚れてしまったら、フィンガーボールで洗いますが、フィンガーボールの水に指先だけつけ、ナプキンで拭き取ります。
コーヒーは注いでもらったら必要に応じ直ぐに砂糖を入れ、左手でカップのハンドルを抑えながら右手のスプーンで混ぜます。スプーンはカップの向側、ソーサーの上に置き、ハンドルを手前から右に回して頂きます。
酒・アルコール
食前酒、食後種、ワインのように料理と一緒に楽しむ酒類があります。
乾杯の時は飲めない人でも少し注いでもらい、形だけでもグラスに口をつけます。もちろん、ノンアルコールの飲料でも問題ありません。その乾杯はグラスを右手で目の高さまで上げて、一気に気持ちよく頂きます。

ワイン
洋食とワインは切っても切れない深い関係にあります。
一般的なルールには以下のようなものがあります。
・軽い舌触りの料理には軽いワイン
・肉料理には赤ワイン(鶏など白身の肉などでは白ワインの場合もある)
・魚・貝・エビ・カニなどの甲殻類には白ワイン
・料理にワインを使ってある場合は、同じ種類かそれ以上のワイン
ワイングラス バーガンディー
白ワインはワインクーラー等で冷やしておきます。白ワインは空気に触れて酸化すると渋くなる場合があるので、コルクはサービスの直前に抜くことが大切です。
赤ワインは室温程度の温度でいただきます。ワインセラーなどで保管していた場合、30分程度は室温に慣らしてください。
赤ワインは白ワインと異なり、空気に触れて酸化することにより、渋味のある場合にはその渋味を和らげ香りが広がります。赤ワインを空気に触れさせる方法として、デキャンティングと言う方法があり、デカンタに移し眠っていた風味や香りを蘇らせる方法もあります。
さらに詳しいワイングラスの使い方・選び方については ワイングラスでワインを美味しく をご覧ください。

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