土鍋の不思議 直火対応の器

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寒い冬になるとやっぱり湯豆腐や寄せ鍋が恋しくなります。
そんな時に、一般的であるのが土鍋。一口に瀬戸物と言っていますが、この陶器である土鍋には他の陶磁器と大きく異なった特徴があります。
例えば、コーヒーカップを直火にかけて冷めてしまったコーヒーを温め直そうとしたらおそらくコーヒーカップは音をたてて割れてしまったり、ヒビが入ってしまいます。それに対して土鍋や柳川鍋は長い時間直火にかけても何も問題ありません。なぜでしょうか?
それは、一般的な陶器や磁器は生地の密度が非常に高いのに対し、土鍋などの直火対応の器は生地の内部に目には見えない大きさの無数の気泡が存在するためです。この気泡が熱の伝導を穏やかにし、急激な熱の変化を防ぎ直火に対応する訳です。
ご自宅の土鍋、ヒビが入っていませんか?
少しくらいのヒビが入っていても不思議と水は漏れませんし割れることもありません。
それは釉薬(上薬)に秘密があります、釉薬は生地の膨張に対応するような不思議な釉薬を用いているのです。人間の知恵、メーカーの技術、凄いですね。
でも、過信はしないで下さい。食べ終わった直後の熱い土鍋や陶器でできたビビンバ鍋を冷たい水で洗ったり、いくら直火対応の調理器具でも空焚きは苦手ですから。
この見慣れない形の鍋をご存知でしょうか?
タジン鍋と言いモロッコの伝統料理《タジン》を調理する直火対応の鍋です。
モロッコはご存知のように水の少ない国、水・油使わず素材の水分だけで蒸し焼きにします。焼肉もタレによって美味しさが変わるのと同じようにタジンの美味しさもタレが決め手です。
さて、水を使わないのに蒸し焼きにできるこの鍋の秘密はどうも尖がった蓋にあるようです。野菜や肉の水分が蒸発し、この蓋の形状によって再び鍋の底に循環する。土鍋など一般的な鍋の蓋には湯気を逃がす穴がありますが、タジン鍋の蓋にはその穴がありません。
実は私もこの鍋を知りませんでした。で、早速我が家で実際にやってみました。すると、驚くほどの水分が鍋の底にあって・・・!
モロッコのタジン鍋は自然のままの土で作られているそうなのですが、直火対応と耐熱陶器の得意な三重県四日市市の萬古焼メーカーでは日常の使用に耐えうる直火対応耐熱陶器のタジン鍋を開発しました。

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